Kilta-salissa työ on juhlaa

Mitä erilaisissa keittiöissä tapahtuu? Kiehuuko pata vai hermot? Ammatikseen 20 vuotta ruokaa valmistanut kokki kutsuu itsensä kylään toimittajan roolissa ja heittää lusikkansa soppaan muutaman päivän ajaksi. Omia keitoksia kirjoittaja on hämmentänyt niin hotelleissa, fine diningissa kuin tapahtumatalossakin ja matkan varrella tutuksi ovat tulleet niin tiskaajan, kokin kuin keittiöpäällikönkin tehtävät. (Kati Laszka / Aromi-lehti 2/2016)

Olen aivan Helsingin ytimessä, Kampissa. Kävelen ohi juhlapaikan, johon tämänkertainen Keittiöagentin visiitti päättyy. Sitä ennen on kuitenkin mentävä toiseen osoitteeseen ja otettava hyppy tuntemattomaan. Sitä se minulle on, catering. Ruoanvalmistuksen lisäksi kuvittelen siihen liittyvän paljon pakkaamista, roudaamista ja organisointia. Katsotaan, osunko oikeaan.

Kilta-sali on tapahtumapaikka, joka taipuu moneen; kokouksiin, koulutuksiin, lanseerauksiin ja muihin yritystilaisuuksiin. Sijaintinsa ja kokonsa vuoksi se sopii myös yksityishenkilöille. Täällä on järjestetty häitä, syntymäpäiviä ja näyttelyitä. Kilta-salin toiminnasta vastaa Share Catering. Peter Walchin ja Sasu Haleniuksen omistaman yrityksen pääpaikka ja iso valmistuskeittiö sijaitsevat Espoossa, mutta Kilta-salin läheisyydessä toimii samojen omistajien lounas- ja kokousravintola Metropol, jonka yhteydessä valmistuvat myös Killan tuotteet.

Toimivat tilat
Vierailuni sattuu ajankohtaan, jolloin säpinää riittää. Käsillä ovat vuoden kiireisimmät kuukaudet. Paikalle saapuessani keittiössä häärää kuusi kokkia, joista osa tosin hoitaa päivän lounasta. Keittiö on iso, siisti ja toimiva. Avointa työskentelytilaa ja pöytäpintaa on sopivasti. Varastot sijaitsevat omalla käytävällään keittiön takana, mutta kuitenkin kätevästi lähellä. Catering-toimintaan viittaavat lämpökuljetuskaapit ja kattoon asti ulottuvat laatikkopinot. Rullakoissa on lautasia ja pikkuisia laseja siisteissä pinoissaan. Varustelu on parempaa keskitasoa ja soveltuu hyvin isompien määrien valmistamiseen. On keittopadat, monitoimipannu ja useampi uudehko yhdistelmäuuni.

Esivalmistusta ja erikoisruokavalioita
Näissä Keittiöagentin kyläilyissä on kaikissa ollut se yhteinen piirre, että hommiin on saanut tarttua heti. Täälläkin teemme pienen tutustumiskierroksen keittiöpäällikkö Aleksi Malkamäen kanssa ja sen jälkeen minulle osoitetaan oma työpiste ja voin laittaa hihat heilumaan. Huomioni kiinnittyy kuitenkin isoon kylmiön oveen, joka on täynnä tilausmääräyksiä loppuviikolle. Molemmat talot ovat aivan täyteen buukattuja ja kaikilla eri asiakkailla on tietysti tarjoilun suhteen omat toiveensa. Tapahtumat ovat myös kovin erilaisia, joten yhden ja saman menun myyminen aamiaiselle, illalliselle tai kokkikouluun ei vain ole mahdollista.

Mutta näkisittepä nuo lappusulkeiset! Misaamisen kannalta tuotteiden valmistusta on järkevää organisoida ja eri tilaisuuksien määriä yhdistellä. Oman pikantin lisänsä hommaan tuovat erityisruokavaliot ja pakko on sanoa, että niiden määrä on huomattava. 10–15 prosenttia asiakkaista ilmoittaa erilaisia allergioita, ruokavaliota ja toiveita menun suhteen. Useiden lappujen joukossa oli vain yksi, johon ei ollut kirjattuna ainuttakaan muutosta!

Voin rauhassa jatkaa pilkkomista ja viipalointia. Organisointi ja työn ohjaaminen ovat tällä kertaa onneksi Malkamäen ja Dominic Brownin (kuvassa vas). tehtäviä. Mietin kuitenkin, kumpi heistä on hoitanut kirjallisen puolen, koska käsiala antaa osviittaa siihen, että ura lääkärinäkin olisi ollut mahdollinen.

Minulle riittää koko päiväksi erilaisia puuhia. Vihannesten viipalointia, salaattien valmistusta, jälkiruokien viimeistelyä. Muutkin ympärillä ahkeroivat ja hellalla paahtuu lohta, lounaalla pyörähtää muutama sata asiakasta ja seuraavan viikon tilauksia suunnitellaan. Fiilis on kuitenkin leppoisa ja skotti Brownin toimiessa dj:nä kuuntelemme englanninkielistä radiokanavaa. Se on varsin virkistävää! Yhteinen lounashetki salin kanssa pidetään puoli kahden tienoilla. Pöydässä käy kova pulina ja juttua riittää laidasta laitaan, mutta juuri mikään osa keskustelusta ei liity meneillään olevaan työpäivään. Täällä ruokailu on selkeästi sosiaalinen hetki.

Palaamme takaisin hommiin. Tehdyt tuotteet jaetaan tilaisuuksien ja henkilömäärien mukaan. Tarvittava informaatio merkitään astioihin kissan kokoisin kirjaimin. Kylmiöissä on eri paikkoihin ja tapahtumiin menevillä tuotteilla omat, merkityt hyllynsä. Osa valmiista tuotteista laitetaan suoraan kuljetuslaatikoihin ja pyörien päälle seuraavaa päivää varten. Vaikka säilytystilaa on runsaasti, se alkaa täyttyä.

Juhlapaikalla
Perjantai onkin sitten yhtä hulinaa. Kun saavun paikalle iltapäivällä, ovat päivän lounas ja yksi tapahtuma Killassa jo ohi. Illallakin on luvassa sutinaa kokkikoulun ja pikkujoulujen merkeissä. Pakkaamme autoon kokkikoulun raaka-aineet ja ajamme muutaman korttelin matkan paikan päälle.

Keittiön ja Killan lyhyestä välimatkasta kertonee jotain myös se, että pakettiauto on tankattu kesän jälkeen vain muutamia kertoja. Vaikka välimatka on lyhyt, on tuotteet pakattava sekä suojattava huolellisesti ja roudaaminen tehtävä aivan samoin kuin jos etäisyyttä olisi enemmän. Tänään edestakaisin on ajettava useita kertoja ja kuskin paikalle hyppää tietenkin kokki, kuinkas muuten. Kiltasalissa laatikot rullataan tyylikkääseen, olympiavuodelta olevaan hissiin, jossa tunnelma on tiivis.

Malkamäki (kuvassa oik.) jää valmistelemaan illan kokkikoulua yhdessä Alex Nurmen (kuvassa vas.) kanssa ja jään odottamaan pikkujouluihin tulevien ruokien kuormaa. Siitä huolimatta, että Killassa lasit, lautaset ja aterimet ovat paikan päällä, liikuteltavaa riittää. Reilun sadan hengen ruoka on pakattuina noin 50 kuljetuslaatikkoon tarjoiluastioineen, leipäkoreineen ja ottimineen.

Laitamme pöydän koreaksi asiakkaita varten. Perttu Makkonen ottaa vastuun illasta hartioilleen ja jää huolehtimaan tilaisuudesta, täyttämään buffaa ja laittamaan lämpimän ruoan esille. Ruokailun jälkeen tyhjät astiat, laatikot ja auto on palautettava vielä Metropoliin.

Asiakkaita alkaa pikkuhiljaa saapua. Yritän pysytellä piilossa, mutta en aivan onnistu. Ruokaan liittyvistä kysymyksistä olisin saattanut selvitä, mutta tiedustelut tupakkapaikan sijainnista ja rekvisiitaksi tarvittavista tyhjistä pulloista alkavat olla liian haasteellisia. Keittiöagentti kiittää ja kuittaa. Cincin!

Mascarponemoussea ja mehustettuja marjoja
n. 120 annosta

MASCARPONE MOUSSE
4 kg kuohukermaa
5 vaniljatankoa
3 kg mascarponejuustoa
5 sitruunan kuoret ja mehu
1,5 kg tomusokeria

1. Anna mascarponejuuston temperoitua hetki huoneenlämmössä.
2. Pehmitä juusto notkeaksi ja lisää joukkoon sitruunan kuoret ja mehu ja osa tomusokerista.
3. Halkaise vaniljatangot ja rapsuta sisusta kerman joukkoon.
4. Vaahdota kerma löysäksi vaahdoksi. Lisää mukaan loput tomusokerit. Yhdistä massat ja laita pursotinpusseihin.

MEHUSTETUT MARJAT
2,5 kg kotimaisia pakastemarjoja
500 g sokeria
kylmäsuurustetta

1. Sekoita jäiset marjat ja sokeri.
2. Anna mehustua 80 asteisessa uunissa, kunnes marjat ja sokeri ovat sulaneet.
3. Anna jäähtyä ja saosta kylmäsuurusteella.

ANNOS
1. Pursota mascarponemousse laseihin.
2. Lusikoi päälle mehustettuja marjoja.
3. Koristele kuivatuilla marjoilla, kukilla ja kakku- tai keksimuruilla.

Juhla- ja kokoustila Kilta-sali
Lapinrinne 1, 00180 Helsinki
www.kiltasali.fi

Kirjoittajana: Kati Laszka
< Edellinen Seuraava >